La récolte du safran
Le safran est une épice extraite de la fleur de crocus. Son bulbe de deux à trois centimètres de diamètre est aplati, globuleux, et enveloppé de plusieurs pellicules brunes, appelées les tuniques. Ses feuilles étroites, longues de 30 à 40 centimètres, apparaissent un peu avant ou en même temps que la fleur, et, comme pour toutes les plantes à bulbe, lui survivent suffisamment longtemps pour en reconstituer les réserves.
Le bulbe va donner jusque huit fleurs, qui auront chacune six pétales de couleur violette, et un petit pistil portant un long style jaune pâle, d’où vont sortir trois étamines jaunes, et surtout les trois stigmates, de couleur rouge orangé (extrémités distales des carpelles de la plante), dont la longueur varie généralement entre 2.5 à 3.2 cm. Une fois séchés, ces stigmates donnent le safran.
Il faut environ 150 fleurs pour obtenir un gramme de safran séché.La récolte se fait sur quatre à six semaines, avec un pic fin octobre, où environ 60% des fleurs apparaissent en même temps, sur quinze jours.
La récolte se fait manuellement et se concentre sur une durée de deux à trois heures, au point du jour, pour éviter que les stigmates soient fanés par le soleil, ce qui se produit en quelques heures. Les stigmates doivent être prélevés très rapidement, afin d’éviter le tassement des fleurs.
Les stigmates sont utilisés en cuisine comme assaisonnement ou comme agent colorant. Le safran, poétiquement appelé « Or Rouge », est l’épice la plus chère au monde. Il est originaire du Moyen Orient. Il a été cultivé pour la première fois dans les provinces grecques il y a plus de 35 siècles.
Une bonne safranière produira la première année environ 2 kg/ha la première année, puis jusqu’à 6kg la deuxième année. Les rendements vont ensuite chuter et se stabiliser entre 1,5 et 3 kg par hectare. Au moment du renouvellement des safranières, les bulbes sont récoltés. Les bulbes sont triés en fonction de leur taille (seuls les bulbes de plus de 2,5-3 cm sont plantés, les autres conservés en pépinière pour leur croissance), et de leur état de santé.La replantation des bulbes se fait fin août début septembre. On utilise 50 à 70 bulbes par m2 soit en poquet (groupe de trois à quatre bulbes), soit avec un seul bulbe par trou d’une quinzaine de centimètres de profondeur. Les sillons sont espacés d’environ 25 cm pour faciliter le passage des ouvriers.
Au Maroc, les safranières doivent être renouvelées environ tous les 7 ans, alors que dans des régions de rendement plus intensif (10 kg / ha), le renouvellement doit se faire plus fréquemment, tous les 3 ans.